Sviečková na smotane patrí medzi jedlá, ktoré si mnohí spájajú s nedeľným obedom, rodinnými oslavami a vôňou domácej kuchyne. Jemné hovädzie mäso, koreňová zelenina, smotanová omáčka, knedľa, brusnice a citrón vytvárajú kombináciu, ktorá sa v českej kuchyni stala skutočnou klasikou.
A práve túto obľúbenú špecialitu sme pripravili v našej verzii pod názvom „Sviečková podľa Erika“.
7
SVIEČKOVÁ PODĽA ERIKA
Ingrediencie na približne 4–6 porcií
Na mäso a základ:
- 1 kg hovädzieho zadného mäsa alebo falošnej sviečkovej
- 100 g údenej slaniny
- 3 väčšie mrkvy
- 1 menší zeler
- 1–2 korene petržlenu
- 2 cibule
- 2–3 lyžice oleja alebo masti
- 2 bobkové listy
- 5–6 guľôčok nového korenia
- 6–8 guľôčok čierneho korenia
- soľ
- približne 700–900 ml hovädzieho vývaru
Na dokončenie omáčky:
- 250–300 ml smotany na šľahanie
- 1–2 lyžice plnotučnej horčice
- trochu cukru
- trochu octu alebo citrónovej šťavy
- podľa potreby hladká múka na zahustenie
- kúsok masla
Na servírovanie:
- housková alebo klasická parená knedľa
- brusnicový kompót
- citrón
- prípadne šľahačka
Postup
Mäso najskôr očistíme a pomocou tenkého noža doň urobíme menšie zárezy. Do nich vložíme kúsky slaniny. Mäso následne osolíme a môžeme ho nechať niekoľko hodín, ideálne cez noc, odležať v chlade.
Vo väčšom hrnci rozohrejeme olej alebo masť a mäso zo všetkých strán krátko opečieme, aby sa na povrchu zatiahlo a získalo peknú farbu. Potom ho vyberieme.
Do rovnakého hrnca pridáme nakrájanú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler. Zeleninu pomaly restujeme, kým nezačne získavať zlatistú farbu. Práve dobre opečená zelenina je jedným zo základov výraznej chuti výslednej omáčky.
Pridáme bobkový list, nové korenie a celé čierne korenie. Vrátime mäso späť do hrnca a všetko podlejeme hovädzím vývarom.
Hrniec prikryjeme a mäso pomaly dusíme alebo pečieme v rúre približne 2 až 3 hodiny, podľa veľkosti a druhu mäsa. Mäso musí byť na konci dostatočne mäkké.
Keď je hotové, vyberieme ho a necháme chvíľu odpočinúť.
Zeleninový základ rozmixujeme do hladka. Pridáme smotanu a podľa potreby trochu vývaru. Omáčku necháme ešte niekoľko minút pomaly povariť.
Teraz prichádza dôležitá časť – dochutenie. Sviečková má mať jemnú, krémovú a zároveň výraznú chuť s vyváženým pomerom sladkosti a kyslosti. Podľa chuti preto pridáme trochu cukru, citrónovej šťavy alebo octu, horčicu a soľ. Ak je omáčka príliš riedka, môžeme ju jemne zahustiť.
Nakoniec môžeme do omáčky vmiešať kúsok masla, ktorý jej dodá ešte jemnejšiu chuť.
Mäso nakrájame na plátky cez vlákno a podávame s horúcou knedľou, smotanovou omáčkou, brusnicami a plátkom citróna.
Prečo je sviečková českou klasikou?
Sviečková na smotane je dnes neodmysliteľnou súčasťou českej kuchyne. Jej história však nie je úplne jednoduchá a jej presný pôvod nemožno pripísať jedinému kuchárovi.
Jedna z významných historických zmienok súvisí s Magdalenou Dobromilou Rettigovou, ktorej slávna Domácí kuchařka vyšla v roku 1826. Rettigová patrí medzi najvýznamnejšie osobnosti histórie českej kuchyne.
Historické recepty však nevyzerali presne tak ako dnešná sviečková. Staršie podoby pracovali predovšetkým s hovädzím mäsom a slaninou, pričom dnešná kombinácia koreňovej zeleniny, smotany a typického dochutenia sa postupne vyvíjala.
Práve preto dnes existuje množstvo rodinných receptov. Niekto pridáva viac mrkvy, iný zeler, ďalší používa horčicu, citrón, ocot či trochu cukru. Každá domácnosť si postup časom prispôsobila.
Aj Česká televízia vo svojich receptoch používa pri sviečkovej kombináciu hovädzieho mäsa, koreňovej zeleniny, cibule, slaniny, smotany a typického „divokého“ korenia, teda nového korenia, čierneho korenia a bobkového listu.
Tajomstvo dobrej sviečkovej?
Podľa nás je najdôležitejšia trpezlivosť.
Mäso netreba pripravovať narýchlo. Zelenina by mala byť dobre orestovaná, mäso pomaly udusené domäkka a omáčka musí dostať dostatok času na spojenie všetkých chutí.
A potom už stačí nakrájať mäso, pridať knedľu, brusnice a citrón.
Takto vzniká Sviečková podľa Erika – poctivá domáca verzia jednej z najznámejších klasík českej kuchyne.
Tip redakcie PRESS.TV PLUS: Ak chcete omáčku ešte jemnejšiu, po rozmixovaní ju môžete precediť cez jemné sitko. Výsledkom bude dokonale hladká a krémová sviečková.
